- Safranfäden - Claudia Lampert
Safran wird aus den Stempelfäden des Crocus sativus, eines lilablühenden Herbstkrokus, gewonnen. Wegen seines dreifachen Chromosomensatzes ist die Pflanze unfruchtbar und kann sich nur über Knollenbildung vermehren. Die Zwiebeln sind anspruchslos und gedeihen besonders gut auf nährstoffarmem, kalkhaltigem Boden. Ideal sind sonnenbeschienene Hanglagen. Die Pflanze ist frostresistent, verträgt aber keine „nassen Füße“.
Etwa alle vier Jahre müssen die Felder verjüngt werden. Die Knollen werden ausgegraben, die jungen Zwiebeln abgetrennt und (im Idealfall auf einer neuen Fläche) wieder angepflanzt. Für die Gewinnung eines Kilo Safrans werden bis zu 150.000 Blüten benötigt, was einer Anbaufläche von rund tausend Quadratmetern entspricht. Zur Zierde oder zum Privatgebrauch können Safranzwiebeln übrigens auch im Blumentopf oder im Garten kultiviert werden.
Safran wird heute vom westlichen Mittelmeer bis Nordindien (Kashmir) angebaut. Mehr als neunzig Prozent der Welternte (jährlich etwa 300 Tonnen) werden im Iran produziert.
Safrananbau in Deutschland
In Europa wurde und wird der Safran hauptsächlich in Spanien angebaut, besonders in der „La Mancha“. Allerdings gedeiht die Pflanze auch in kühlerem Klima, und seit dem 15. Jahrhundert gab es immer wieder kleinere Kulturen in Deutschland, Österreich, der Schweiz und sogar in Großbritannien. Ein kleine Menge (wenige Kilo) als sehr hochwertig eingestufter Safran wird bis heute im „Safrandorf Mund“ im Wallis/Schweiz erzeugt.
Bis ins 18. Jahrhundert wurde Safran auch in der Rheinebene kultiviert. Heute ist davon so gut wie nichts mehr geblieben. Einzig auf der kleinen Kalmit bei Ilbesheim in der Pfalz wurde vor einigen Jahren wieder ein kleines Safranfeld angelegt. Weil die notwendigen Erntehelfer fehlten, wurde das Projekt 2008 eingestellt.
„Im Gemeindearchiv habe ich Hinweise auf den Safrananbau auf der kleinen Kalmit, einem Hügel bei Ilbesheim gefunden“, erzählt Initiator Günther Eck. „Wir wollten diese alte Tradtion wieder beleben.“ Jetzt blüht der Safran nur noch wild, und färbt die kleine Kalmit im Oktober lila.
Der "lachende Tod": Herkunft und Verwendung von Safran
Der Name Safran leitet sich vom arabischen „zafaran“ ab und bedeutet „sei gelb“. Die häufig geäußerte Vermutung einer west- oder zentralasiatischen Herkunft ist botanisch widerlegt worden. Safran (crocus sativus) ist eine triploide Form des in Griechenland heimischen Crocus cartwrigthianus und kam vermutlich zuerst auf Kreta vor.Dennoch wurde er bereits vor fünftausend Jahren in Mesopotamien verwendet; die Handelswege lassen sich nicht mehr nachvollziehen. Auch die Ägypter kannten den Safran und färbten teilweise die Binden ihrer Mumien damit. Erwähnung findet das Gewürz auch im Alten Testament (Hohelied).
Safran wurde verwendet, um Brautschleier und die Gewänder hochgestellter Persönlichkeiten zu färben. Auch die Buddhisten färbten ihre Togen mit Safran: das Orange gilt als Farbe der Vollkommenheit. Bei Künstlern war Safranpulver als einfach zu verarbeitendes Farbpigment beliebt und wurde etwa für das Malen von Heiligenscheinen benutzt.
Als Gewürz kam der Safran besonders in der orientalischen Küche vor. Bis ins 19. Jahrhundert wurde er auch als Medizin gegen zahlreiche Krankheiten (von Herzbeschwerden bis Augenentzündugen) verschrieben. Hoch dosiert diente er als zuverlässiges Abtreibungsmittel oder tödliches Gift (letale Dosis: zehn bis zwölf Gramm). Safranvergiftungen wurden als „fröhlicher, lachender Tod“ bezeichnet, da im ersten Vergiftungsstadium ein starker Lachreiz auftritt, bevor der Tod durch Lähmung des Zentralnervensystems erfolgt. Safran war immer auch ein Statussymbol. In manchen Kulturen ist Safran bis heute ein beliebtes und geschätztes Gastgeschenk bei privaten oder gesellschaftlichen Feiern.
Safran in der Küche
„Safran macht glücklich“, ist Gewürzhändlerin Shirin Krauss aus Tübingen überzeugt und empfiehlt einen wärmenden Glückstee. Dafür werden zweieinhalb Teelöffel guter Schwarztee, vier Kapseln Cardamon, vier Nelken, eine Zimtstange und vier bis fünf Safranfäden in einem Liter Wasser etwa sieben Minuten lang gekocht. Anschließend ziehen lassen.
Safran eignet sich zum Färben und Aromatisieren von Fleisch-, Fisch-, Nudel- und vorallem Reisgerichten ebenso, wie zur Zubereitung von Süßspeisen und Tees. Wird er zu hoch dosiert, bekommt die Speise einen bitteren Beigeschmack. Ganze Fäden im Mörser zerstoßen (evt. vorher erhitzen, etwa auf dem Pfannendeckel), das Pulver in etwas Wasser, Milch oder zerlassener Butter auflösen und etwas ziehen lassen. Den Safran erst einige Minuten vor Ende der Kochzeit beigeben, damit sich die ätherischen Öle nicht verflüchtigen.
Fälschungen erkennen: Tipps vom Safranhändler
Die "Tradition" der Safranfälschung geht bis ins Altertum zurück. Auch heute noch wird eifrig verschnitten und betrogen. Wer mit Aussehen und Geruch des Safrans nicht vertraut ist, kann kaum zwischen echter Ware und Fälschung unterscheiden. Besonders Safranpulver wird häufig mit einer Kurkuma-Mischung gestreckt (oder ganz dadurch ersetzt). Ein einigermaßen zuverlässiger Test ist das Zugeben von etwas Natron in eine Safran-Wasserlösung. Echter Safran färbt das Wasser gleichmäßig gelb, bei Kurkuma wird es trüb und rot.
Besser ist es, Safran nur in ganzen Fäden zu kaufen, auch, weil diese das Aroma länger bewahren. Echte Safranfäden sind etwa zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt. Sie sind dunkelrot, am unteren Ende werden sie heller. Die uneinheitliche Farbe ist einerseits ein Zeichen, dass die Fäden nicht nachträglich gefärbt wurden, andererseits ein Qualitätsmerkmal: je mehr helle Fäden enthalten sind, desto geringer die Qualität.
„Nur der oberste Teil der Griffelfäden enthält die typischen Färbe- und Aromastoffe“, erklärt Safranhändler- und Vanillehändler Christoph Hankte. „Je heller die Fäden sind, desto mehr untere, minderwertigere Pflanzenteile wurden beigemengt.“ Die Fäden sollten möglichst unbeschädigt sein – sind sie stark geknickt oder zerdrückt, verliert sich das Aroma schneller. Safran sollte zudem kühl, trocken und dunkel, am besten in einer lichtundurchlässigen Dose, aufbewahrt werden.
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Hinweis: Inhalte dieses Artikels erschienen als Teil einer Printproduktion in "Liebes Land", Heft 2/2010
Claudia Lampert - Autorin. Fotografin. Journalistin. Spielegrafikerin. - Darüber hinaus: Mensch.
